در تهران قدیم ورود بانوان به چلو کبابی ممنوع بود!+تصاویر
تاریخ انتشار: ۱۴ خرداد ۱۴۰۲ | کد خبر: ۳۷۹۰۳۶۴۴
در زمان ناصرالدین شاه قیمت یک پرس چلوکباب کامل با همه مخلفات ٣ قران بود. دوره احمد شاه چلو کباب افزایش قیمت پیدا کرد و به٤ تا ۵ ریال رسید و در زمان پهلوی دوم سر جمع قیمت یک دست چلو کباب به ٦٠ ریال رسید. البته ماجرای افزایش قیمت چلو کباب و تفاوت آن در شهر‌های مختلف یکی از موضوعات مهم و رسانه‌های اوایل قرن گذشته بود.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
به گزارش برنا؛ بسیاری معتقدند چلوکباب غذای ملی ویژه تهرانی‌ها است. بعضی‌ها رواج آن را به ناصرالدین شاه نسبت می‌دهند. البته در بعضی از اسناد سابقه آن به دوره صفویان هم می‌رسد. خوردن این غذا که از محبوب‌ترین غذاهای سفره‌های ایرانی است، روزگاری برای بانوان ممنوع بود.
یک سیاح اروپایی که مدتی در دوره شاه عباس راهی اصفهان شده بود، به خوردن برنج پخته‌نپخته با گوشت گوسفند در میان ایرانی‌ها اشاره می‌کند. او در خاطراتش نوشته است: «ایرانیان با انگشتان خود گوشت را پاره می‌کنند و کمتر دیده شده که از کارد استفاده کنند.» جهانگرد دیگری هم که دوره آقامحمدخان قاجار به ایران سفر کرده به طبخ کباب‌هایی از گوشت بره و مرغ سفید و گوسفند در برنامه غذایی ایرانی‌ها اشاره می‌کند. سوغات مهمان قفقازی دربار قاجارناصرالدین شاه، پادشاه شکموی قاجارها، همیشه دنبال کشف و ابداع غذاهای خوشمزه با دستور پخت‌های جدید بود. سر ماجرای طبخ کباب هم طبق عادت معمول نخستین‌ها در ایران پای ناصرالدین شاه در میان بود. «محمدرضا معتمدالکتاب» در کتاب «تاریخ قاجار» این‌طور روایت می‌کند: «به دستور شخصی ناصرالدین شاه فردی قفقازی وارد دربار ایران شد و کبابی را که در این منطقه طبخ می‌شد برای دربار آماده کرد. این کباب بعد‌ها از سوی آشپز‌های دربار کمی تغییر می‌کند و به شکل امروزی به‌عنوان یک غذای کاملا ایرانی ماندگار شده است.»
چلوکبابی نایب در پله نوروزخوان
نخستین چلوکبابی در تبریز و نزدیک مرز قفقاز راه‌اندازی شد. اما نخستین کسی که شروع به طبخ کباب قفقازی در تهران کرد شخصی به نام نایب بود. غلامحسین بزرگ خاندان نایب سال ١٢۵٤ همراه عیال و فرزندان به پایتخت مهاجرت کرد. او حمام ابتدای بازار صحاف‌ها را خرید و خزینه‌اش را پر کرد. سالن بزرگ حمام را برای راه‌اندازی نخستین چلو کبابی تهران فرش کرد تا بازاری‌های تهران برای نخستین بار با ترکیب برنج، کره و کباب لذت خوردن یک غذای تازه و خوشمزه را تجربه کنند.
البته اوایل در این مغازه فقط کباب طبخ می‌شد و در آن خبری از چلو نبود تا اینکه در همان دوران فردی به نام ابول پلویی یا ابول چلویی، یکی از چلوپز‌های معروف تهران بود دست ابتکار جالبی زد. شاگردان او دم ظهر برای مغازه‌های کبابی و سایر غذافروشی‌ها چلو می‌بردند و همین ماجرا باعث تولد یک غذای تازه شد. او هم از این استقبال استفاده کرد به‌مرور زمان با اضافه کردن باقلا و مرغ به پلو از این غذاها با عنوان قاجاری پلو حسابی کاسب شد.
سال ١٢٩٠ بود که حاج «علی اکبرخان رفتاری» نخستین چلو کبابی مدرن امروزی در بازارچه قوام‌الدوله میدان شاپور را راه انداخت. چلو کبابی شمشیری در میدان سبزه‌میدان هم از دیگر چلو کبابی‌های معروف پایتخت بود. این چلو کبابی ابتدا قهوه‌خانه کوچکی به نام «عبدل‌آباد» بود. حاج حسن شمشیری از افراد اثرگذار تاریخ ایران که بعد‌ها به جبهه ملی پیوست این قهوه‌خانه را به چلوکبابی آبرومندی تبدیل کرد.
آداب چلوکباب‌خوری در تهران قدیم
چلو کباب این غذای خوشمزه و ماندگار سفره‌های ایرانی به‌ویژه پایتخت‌نشینان شامل یک بشقاب پر از پلو، کباب برگ (یک سیخ) یا کوبیده (دو سیخ) همراه با گوجه‌فرنگی کباب شده، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو می‌شود. واحد شمارش چلوکباب «دست» است. اما در تهران قدیم ورود به چلو کبابی‌ها آداب خاصی داشت. ماجرا از این قرار بود که با ورد مشتری به داخل مغازه صاحب دکان که اغلب پشت دخل می‌نشست پیش خدمت یا به قول امروزی‌ها گارسون مغازه را صدا می‌زد و می‌گفت: مشهدی، حاجی یا آقا را جای دهید.
کارگر بعدی وظیفه داشت تا قبل از آماده شدن غذا یک مجمع بزرگ متحوی، نان و نمک، یک بشقاب پیاز، سماق، دوغ و شربت مقابل مشتری بگذارد. در همه چلو کبابی‌ها فردی بود که وظیفه‌اش فقط چلورسانی بود. زمان تحویل سفارش مقداری برنج داغ داخل بشقاب می‌ریخت و عطر بوی برنج تازه میان سایر مشتری هم جلب توجه می‌کرد.
وظیفه چرب کردن برنج با کره حیوانی برعهده کارگر دیگری بود. کره چرب عطر و طعم غذا را چند برابر می‌کرد. کارگر این کار با سر انگشت کره را روی برنج مشتری پهن می‌کرد. بعد از آماده شدن برنج چرب، کباب خوشمزه داغ که هنوز بوی آتش آن محو نشده بود و حتی گاهی وقت‌ها دهان مشتری را ممکن بود بسوزاند همراه با گوجه داغ کبابی می‌رسید.
البته اندازه کباب هم قاعده خاصی داشت و اندازه آن باید به اندازه سه مشت برنج بود. معمولا چلوکباب در سینی یا بشقاب‌های گلسرخی سرو می‌شد. اگر مشتری تمایل به خوردن دوباره کباب داشت دوباره می‌توانست سفارش دهد، چون کباب و کره تا سه نوبت شارژ می‌شد.
منو و قیمت چلو کباب‌های اولیه
اما بریم سر اصل ماجرا و قیمت چلو کباب در تهران قدیم. در زمان ناصرالدین شاه قیمت یک پرس چلو کباب کامل با همه مخلفات ٣ قران بود. دوره احمد شاه چلو کباب افزایش قیمت پیدا کرد و به٤ تا ۵ ریال رسید و در زمان پهلوی دوم سر جمع قیمت یک دست چلو کباب به ٦٠ ریال رسید. البته ماجرای افزایش قیمت چلو کباب و تفاوت آن در شهر‌های مختلف یکی از موضوعات مهم و رسانه‌های اوایل قرن گذشته بود.
برای مثال در روزنامه‌های کیهان و اطلاعات؛ حوالی سال‌های ۱۳۳۰ تا ۱۳۳۵، درباره قیمت چلو کباب این‌طور نقل شده بود که یک سیخ کباب کوبیده در تهران، ۵/۳ ریال قیمت داشت، اما در شهر‌های دیگر ایران، دو سیخ کباب همراه با نان و گوجه‌فرنگی ۸ ریال به فروش می‌رسید و در صورت سفارش لیموناد یا نوشابه ۴یا۲ ریال دیگر نیز به آن اضافه می‌شد که جمعا ۱۰ تا ۱۲ ریال قیمت تمام‌شده آن بود. سال ۱۳۵۲ قیمت چلوکباب برگ همراه با کره و گوجه‌فرنگی کباب‌شده و پیاز و سماق ۶۰ ریال بود.
ورود بانوان به چلو کبابی ممنوع!در سال‌های اولیه راه‌اندازی کباب‌خوری یا همان چلو کبابی‌ها بانوان اجازه خرید و حضور در چلو کبابی‌ها را نداشتند. با توجه به فرهنگ و فضای مرد سالارانه دوره قاجار در غذافروشی‌ها هیچ‌جایی برای بانوان در نظر گرفته نمی‌شد و این ماجرا فرقی نمی‌کرد در چلو کبابی یا دیزی‌سرا و... باشد. به همین دلیل خانم‌ها نمی‌توانستند در چلو کبابی‌ها حضور داشته باشند یا حتی غذایی برای بیرون بر بگیرند. زن‌ها فقط زمانی می‌توانستند چلو کباب بخورند که مرد خانه آن را در ظرفی خریده و به خانه ببرد یا اینکه سفارش آن را به شاگرد چلو کبابی بدهند تا شاگردش به خانه بفرستد.
نقش چلو کباب در تاریخ ایران
آمدن چلو کباب علاوه بر تغییر رویه غذافروشی‌ها و تحول در فرهنگ غذایی مردم، حتی در سیاست نقش داشت. برای مثال در همین ماجرا‌های مشروطه وقتی یکی از مشروطه خواهان در تبریز سخنرانی می‌کرد که یکی از حضار که دست‌برقضا چلوکباب همراه داشته درباره مشروطه و ماهیت آن سوال می‌کند و سخنران هم درپاسخ می‌گوید: «مشروطه یعنی چلوکباب ارزان» در ادامه برای تشریح بیشتر و قابل درک شدن ابعاد انقلاب مشروطه با دستش طول کباب را نشان و ادامه می‌دهد: «کبابی به این طول خواهد بود و قطر کباب هم به‌اندازه بازویم می‌شود.»
یکی دیگر از نقل قول‌های حاکم تهران هم که روزگاری از سیاستمداران محسوب می‌شده با چلو کباب گره خورده که مربوط به دوره گرانی قیمت قند می‌شود. ظاهرا در سالی که قیمت قند وارداتی از روسیه به دلیل جنگ با ژاپن افزایش پیدا کرده بود. برای رسیدگی به ماجرا «احمدخان علاءالدوله» حاکم تهران «هاشم قندی» و «اسماعیل خان» از تجار و واردکنندگان قند را احضار می‌کند. گویا این دو تاجر در بالا رفتن قیمت قند نقش داشتند.
به همین دلیل دستور می‌دهد تا به جرم گران‌فروشی جریمه شوند و به آن‌ها شلاق بزنند. در میانه اجرای این حکم زمان ناهار خوردن می‌شود که علاءالدوله دستور توقف کار را می‌دهدو به متهمان می‌گوید: «هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام ناهار باید ناهار بخورید و الان، چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاق‌ها را باید بخورید.»
آیا این خبر مفید بود؟
نتیجه بر اساس رای موافق و رای مخالف
منبع: خبرگزاری برنا
کلیدواژه: افزایش قیمت پایتخت رسانه قطر گوشت ناصرالدین شاه تهران قدیم قیمت چلو کباب چلو کبابی ها افزایش قیمت ریال رسید کباب هم قیمت یک
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.borna.news دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «خبرگزاری برنا» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۷۹۰۳۶۴۴ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
یک کیلو گوشت چند سیخ کباب چنجه دارد
پیشنهاد ویژه: اگر می خواهید طرز تهیه کباب کوبیده بدون ریزش را به صورت کاملا حرفه ای و اصولی، زیر نظر اساتید برتر در این زمینه آموزش ببینید، پیشنهاد می کنیم از آموزش کباب زنی و تخته کاری استفاده کرده و در این زمینه تبدیل به یک متخصص شوید. شما با شرکت در این دوره می توانید علاوه بر کسب مهارت های تخصصی در زمینه کباب زنی، مدرک معتبر فنی حرفه ای دریافت کرده و همچنین آمادگی های لازم جهت ورود به بازار کار را کسب کنید.
جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص اطلاع از شرایط و نحوه ثبت نام در دوره های آموزشی می توانید با شماره تلفن ۰۲۱۶۶۹۱۹۶۳3 الی 8 تماس حاصل بفرمایید و یا درخواست مشاوره و راهنمایی خود را به نشانی َاین آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید ایمیل کنید.
کباب چنجه چیستکباب چنجه یکی از قدیمی ترین و محبوب ترین کباب های ایرانی است که با گوشت فیله گوسفندی تهیه می شود و به دلیل طعم خوشمزه و منحصر به فرد خود، جایاگاه ویژه ای در فرهنگ غذایی ایرانی دارد.
برای مزه دار کردن این کباب خوشمزه، از ادویه ها و ترکیبات مختلفی از جمله ماست، روغن زیتون، کره، زعفران، آب لیموترش و... استفاده می شود. به این صورت که گوشت مخصوص چنجه را به مدت چند ساعت در مواد می خوابانند و پس از استراحت در یخچال، گوشت را به سیخ می کشند.
یکی از نکات مهم و کلیدی در طرز تهیه چنجه کباب، میزان گوشت مورد استفاده در این غذا می باشد. درواقع میزان گوشت و ادویه های مورد استفاده باید کاملا متعادل و یک اندازه باشد. در این راستا یکی از سوالات پرتکراری که توسط بسیاری از کاربران مطرح می شود، این است که یک کیلو گوشت کبابی برای چند نفر است یا اینکه یک کیلو گوشت چند سیخ کباب چنجه دارد؟
برای پاسخ به این سوال در ادامه با ما همراه باشید.
در پاسخ به سوال یک کیلو گوشت چند سیخ کباب کوبیده دارد می توان گفت که تعداد سیخ های کباب در یک کیلو گوشت، معمولا به وزن و اندازه سیخ و نوع گوشت بستگی دارد؛ اما به طور متوسط، حدود 4 الی 6 سیخ کباب از یک کیلو گوشت می توان بدست آورد. البته این تعداد ممکن است با توجه به سلیقه، ترجیحات شما و همچنین سبک و اندازه کباب ها متفاوت باشد.
اگر می خواهید طرز تهیه کباب چنجه را به صورت مرحله به مرحله یاد بگیرید، ادامه این مطلب را از دست ندهید.
پیشنهاد ویژه: در صورتی که می خواهید در کنار آموزش پخت کباب چنجه، طرز تهیه کباب برگ را مرحله به مرحله یاد بگیرید، پیشنهاد می کنیم به صفحه کباب برگ مراجعه کنید.
در این قسمت مراحل آماده سازی کباب چنجه، به صورت مرحله به مرحله توضیح داده شده است.
در قدم اول برای تهیه چنجه کباب، گوشت بره را کاملا تمیز بشویید و در یک آبکش قرار دهید و اجازه دهید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس گوشت را به صورت مکعبی سه سانتی خرد کنید.
در مرحله بعد پیازها را پوست گرفته و در یک ظرف مناسب به صورت نگینی خرد کنید. سپس زعفران دم کرده، فلفل سیاه، آب لیمو، ماست پرچرب و روغن زیتون را به ظرف اضافه کنید.
حال همه مواد را به خوبی با هر ترکیب کرده و روی ظرف را با یک فویل بپوشانید و به مدت 12 ساعت در یخچال قرار دهید تا مواد استراحت کنند.
پس از گذشت این مدت زمان، قطعات گوشت را به سیخ بکشید و روی منقل قرار دهید. اجازه دهید تا گوشت ها کمی خود را بگیرند سپس به طور مرتب، روی منقل سیخ ها را بچرخانید تا همه اطراف گوشت چنجه به طور کامل پخته شود. پس از پخت گوشت، کباب خوشمزه شما آماده است و می توانید آن را با نان یا برنج سرو کنید. نوش جان!
اگر می خواهید بدانید برای ترد شدن گوشت چه باید کرد، در ادامه برای ترد كردن گوشت گوساله برای کباب نکاتی ذکر شده است که به شما کمک می کند بهترین کباب چنجه را تهیه کنید. در ادامه با ما همراه باشید.
نکات مهم در تهیه کباب چنجهیکی از نکات مهم برای برای ترد شدن گوشت کباب چنجه و همچنین خوشمزه تر شدن آن، استفاده از کیوی است. برای این کار می توانید کیوی را با استفاده از رنده ریز رنده کرده و سپس آب آن را از صافی رد کنید و به مواد چنجه کباب اضافه کنید؛ اما باید توجه داشته باشید که در این صورت مواد باید به مدت 2 الی 3 ساعت در یخچال بمانند چرا که در غیر این صورت کیوی می تواند باعث متلاشی شدن گوشت شود.
در صورت تمایل می توانید به جای سیخ کردن کباب ها، آن ها را گریل کنید.
یکی دیگر از نکات مهم در تهیه کباب چنجه استفاده از گوشت تازه است. گوشت تازه می تواند طعم خوشمزه تری به غذای شما ببخشد. علاوه بر اگر به هر دلیلی، به گوشت بره دسترسی ندارید، می توانید گوشت گاو را جایگزین آن کنید.
برای مزه دار کردن گوشت کباب چنجه، حتما مواد گوشت را در یک ظرف گود بریزید، روی آن را با یک سلفون بپوشانید و به مدت چند ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت کند و مواد به خوبی به خورد گوشت برود.
علاوه بر ادویه های ذکر شده، می توانید از ادویه های گوشت مخصوص چنجه کباب استفاده کنید که طعم و عطر خاصی به کباب چنجه ببخشید.
پیشنهاد ویژه: یکی از مهمترین فاکتورهای آشپزی استفاده از ابزارالات درست است. در خصوص کباب نیز حتما داشتن انواع چاقو و ساطور حرفه ای حائز اهمیت است. برای خرید انواع چاقو و ساطور به سایت فروشگاه آریا استورز سر بزنید.
شما می توانید کباب چنجه گوسفندی را همراه با برنج یا نان میل کنید. علاوه بر این می توانید این غذا را همراه با سبزیجات تازه، نوشابه، زیتون، انواع سالاد و نوشیدنی سرو کنید.
برای خوشمزه تر شدن چنجه كباب، می توانید در هنگام به سیخ کشیدن گوشت، مقداری کره آب شده و زعفران دم کرده را با هم مخلوط کرده و همراه با برس بر روی گوش بمالید.
یک کیلو گوشت کبابی برای چند نفر استدر پاسخ به سوال یک کیلو گوشت کبابی برای چند نفر است، می توان گفت که به طور کلی هر ۲ سیخ کوبیده برای یک نفر در نظر گرفته می شود و درنهایت یک کیلوگرم گوشت کوبیده معمولا برای تهیه کباب چنجه برای 4 نفر الی 6 نفر(چنجه برای 6 نفر) می باشد.
گوشت کباب چنجه چیستیکی از مهم ترین سوالاتی که ممکن است برای بسیاری از کاربران ایجاد شود این است که مناسب ترین گوشت کباب چنجه چیست، یا اینکه گوشت چنجه چه گوشتی است؟
درواقع مناسب ترین گوشت برای کباب چنجه، گوشت بره گوسفندی است که بتوانید آن را به راحتی با ضخامت 3 سانت برش دهید. توجه داشته باشید که بهترین گوشت برای چنچه، گوشت راسته یا فیله است که حداقل اندازه آن 3 سانت باشد.
در صورتی که تمایل دارید کباب چنجه با گوشت گوساله درست کنید، از فیله یا راسته گوساله استفاده کنید. به خاطر داشته باشید که گوشت گوساله نسبت به گوشت گوسفند، سفت تر است، بنابراین برای تهیه کباب چنجه گوساله، گوشت باید به مدت بیشتری در مواد استراحت کند تا خوشمزه تر شود.
یکی از نکات بسیار مهمی که باید درباره کباب چنجه با ران گوسفندی بدانید این است که به هیچ وجه از گوشت ران استفاده نکنید. گوشت ران بسیار دیر پز است و اصلا مزه راسته را ندارد و به همین خاطر نباید برای کباب چنجه استفاده کرد.
ادویه کباب چنجه چیستبهترین ادویه کباب چنجه چیست؟ به طور کلی ادویه هایی که برای طعم دار کردن یا مزه دار کردن گوشت چنجه استفاده می شود شامل روغن زیتون ، نمک، فلفل، آب لیمو ترش و زعفران می باشد.
با این حال در بسیاری از مناطق، بغیراز مواد نام برده شده، از مواد دیکری مانند ماست، سس مایونز و... استفاده می کنند که این امر کاملا سلیقه ای است و به ذائقه و سلیقه شما بستگی دارد.
در ادامه می توانید درباره ارزش غذایی کباب چنجه اطلاعات کاملی بدست آورید.
پیشنهاد مطالعه: انواع طعم دهنده جوجه کباب
ارزش غذایی کباب چنجهارزش غذایی کباب چنجه در هر وعده 100 گرمی به شرح زیر می باشد:
کالری: 400 چربی: 29 گرم کلسترول: 93 میلی گرم سدیم: 443 میلی گرم پتاسیم: 512 میلی گرم کربوهیدرات: 4 گرم فیبر: 9 گرم شکر: 2 گرم پروتئین: 22 گرم ویتامین C: 6 میلی گرم کلسیم: 29 میلی گرم آهن: 1 میلی گرمشایان ذکر است که آموزشگاه آریا تهران با برگزاری متنوع ترین و کامل ترین دوره های آشپزی این امکان را برای شما فراهم کرده است تا بتوانید روش های طبخ انواع کباب های ایرانی و ملل را به طور حرفه ای آموزش ببینید و با یادگیری نکات و فوت و فن های پخت انواع غذاها، بتوانید تبدیل به یک آشپز حرفه ای شوید. شما می توانید با شرکت در دوره آموزشی که لینک آن در ابتدای صفحه درج شده است، علاوه بر کسب مهارت های آشپزی و دریافت مدرک فنی حرفه ای، آمادگی های لازم جهت ورود به بازار کار را کسب کنید.
جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص اطلاع از شرایط و نحوه ثبت نام در دوره های آموزشی می توانید با شماره تلفن ۰۲۱۶۶۹۱۹۶۳3 الی 8 تماس حاصل بفرمایید و یا درخواست مشاوره و راهنمایی خود را به نشانی َاین آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید ایمیل کنید.
منبع: مثبت 1
گزارشگر قديمى راديو دار فانى را وداع گفت